Här blir Göteborgs egen jubileumsost till

Med mjölk från Orust tillverkar Johan Rudh och hans familj dessertostar inne på Slakthusområdet. Mycket energi och kärlek läggs på det tidskrävande hantverket. "Vår grundinställning till ost är att man kan äta den som man vill, bara man njuter av den" säger Johan Rudh.

  • Publicerad 06:00, 11 apr 2021

Jubileumsost. I Cityysteriet tillverkas lokala dessertostar. Just nu håller även Jenny Vedin och Johan Rudh på att ta fram fyra ostar med göteborgskoppling för att fira Göteborgs 400-årsjubileum. Foto: Direktpress

Intresset för närproducerat och mathantverk bara växer i Göteborg. I september flyttade Cityysteriet in i Slakthuset och kunde på så sätt skala upp sin verksamhet. Nu sker en löpande produktion av kittost, vit- och blåmögelost samt grillost i det gamla slakteriområdet i Gamlestaden.

Bakom Cityysteriet står Johan Rudh och hans fru Jenny Vendin. Då och då får de även en hjälpande hand av sonen Loa, som specifikt gillar uppgiften att vaccumförpacka bitar av grillost som säljs i butiken.

– Ost är ett livslångt, skenande intresse för mig som går att spåra från åtta års ålder. Mitt första minne av en dessertost var när min mormor kom hem med en lantbrie. Och så åt vi en hel del roquefort minns jag. Så man kan säga att det är mitt fel att vi startat igång den här verksamheten, berättar Johan Rudh.

Men Jenny Vendin håller inte riktigt med. Hon försäkrar att intresset för mat är något som hela familjen delar.

– Och vi gillar det salta. Det ska vara något salt till dessert, inte något sött, säger hon.

Någonstans var det där – under parets middagsbjudningar där ostbrickan var den självklara desserten – som det första fröet såddes. Att själva börja ysta.

 

Ordnade ostprovningar

Johan, som parallellt jobbar som reklamare, fick nämligen fler och fler förfrågningar om att komma och hålla i ostprovningar på företag.

– Under provningarna stod jag och pratade om hur man gör ost, men hade aldrig testat själv.

För tre och ett halvt år sedan tillverkade Johan sin första ost – en grillost.

Grillosten går att köpa i Cityysteriets butik i samma lokal som tillverkningen sker. Men ysteriets största fokus ligger på sina tre mögelostar som de tagit fram och utvecklat.

– Dessa tre ostar fokuserar vi på och vill göra bra. Sedan köper vi in andra typer av hårda och mjuka ostar som vi gillar. De säljer vi i vår butik tillsammans med lokalt producerade produkter som fungerar bra till en ostbricka, säger Johan.

 

Stelnat. Med ett platt verktyg skärs den stelnade ostmassan upp. Först horisontellt, sedan vertikalt. Foto: Direktpress

Kontroll. Johan kollar så att ostmassorna har en matt utsida och en blank snittyta. "Det vill vi åstadkomma, annars smetar osten för mycket" säger han. Foto: Direktpress

Mätning. Temperaturen kollas så att den är rätt. Foto: Direktpress

15 minuter av att röra och separera, 10 minuter vila. Sedan upprepa proceduren. Foto: Direktpress

Ost är ett livslångt, skenande intresse för mig som går att spåra från åtta års ålder.

Skapar jubileumsostar

Under året ska Cityysteriet även skapa fyra olika ostar till Göteborgs 400-årsjubileum. När kaffet importerades till Sverige för första gången 1685 var Göteborgs hamn första anhalt. I den första jubileumsosten har därför bryggt kaffe blandats i ystmjölken.

– Och eftersom kaffe från början såldes på apotek har jag valt och döpa dessertosten till "Just what the doctor ordered", förklarar Johan Rudh.

Jubileumsosten lanserades innan påsk och går att köpa i Cityysteriets butik som har öppet fredagar och lördagar.

Ordlista

Grillost: En ost gjord på komjölk som liknar halloumi till konsistens. Men för att kallas halloumi måste osten blivit tillverka på Cypern.

Kitost: En typ av ost som under lagringen fått en speciell behandling och bildat ett ”kitt” på ostens yta. Port Salut är en typ av kittost.

Löpe: En blandning av enzymer som produceras i däggdjursmagaroch gör det möjligt för djuret att bryta ned sin moders mjölk.

Källa: Wikipedia, Köket.se

Visa merVisa mindre